Pfannen:

Form, Größe und Material einer Bratpfanne haben entscheidenden Einfluss auf den Kochvorgang. Hohe Pfannen verhindern Spritzer. Bei niedrigen Pfannen gleitet der Inhalt mühelos aus der Pfanne. Kleine Speisemengen trocknen in großen Pfannen aus und brennen an. Große Mengen in einer zu kleinen Pfanne kochen und dünsten, statt braun und knusprig zu braten. Da die Speisen beim Braten gleichmäßig erhitzt werden müssen, bestehen gute Pfannen aus schwerem Metall mit guter Wärmeleitung. Kupferpfannen mit Zinn- und Edelstahlbeschichtung sind ebenso empfehlenswert wie Pfannen aus schwerem Aluminiumguss. Gusseisen ist schwer und erwärmt sich langsam, hält aber die Temperatur und verteilt sie gleichmäßig. Beschichtet Pfannen verringert den Fettverbrauch und bringt den Eigengeschmack der Speisen zur Geltung. Wichtig ist, das der Pfannstil fest angeschmiedet oder vernietet ist. Zur Grundausstattung gehören zwei oder drei Mehrzweckpfannen, eine mit einem Bodendurchmesser von 25 bis 28 Zentimeter, eine mit 20 bis 23 Zentimeter und eine mit hohem Rand und Deckel. Spezialpfannen, wie Wok, Fisch- oder Paellepfanne etc., sind für bestimmte Speisen maßgeschneidert, benötigen aber viel Stauraum. Man sollte sie nur anschaffen, wenn die Speisen für die sie bestimmt sind auch regelmäßig zubereitet werden.

Quelle: KÜCHENLEXIKON von Hans-Werner Mayer
Bestellung: Verlag Die Planung GmbH, Holzhofallee 25-31, 64295 Darmstadt. Preis: 15,50 €


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