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Qualität abseits des Mainstreams - Kleine Röstereien bieten eine Vielzahl von Spezialitäten

Die namhaften Kaffeemarken aus den Supermarkt-Regalen sind weithin bekannt und haben ihre festen Abnehmer. Wer aber das Kaffeetrinken kultiviert und nicht unbedingt auf Filterkaffee aus der Plastikverpackung setzt, der dürfte vorwiegend abseits des Massenangebotes fündig werden. Mit dazu bei tragen neben Kaffee-Shops die bundesweit rund 100 Kaffeeröstereien, die in der Regel nur kleine Mengen rösten und entsprechend ein frisches, auf die Bedürfnisse der einzelnen Kunden abgestimmtes Angebot parat halten.


Dieses Foto zeigt die Kaffeebohne in unterschiedlichen Stadien: roh, geröstet und zu Kaffeepulver gemahlen. (Foto: Kaffeeverband)
Dieses Foto zeigt die Kaffeebohne in unterschiedlichen Stadien: roh, geröstet und zu Kaffeepulver gemahlen. (Foto: Kaffeeverband)
Die kleinen Kaffeeröstereien sind oftmals Familienbetriebe, die zum Teil seit mehreren Generationen bestehen. Einige von ihnen rösten vorwiegend für den Gastronomiebedarf, andere wiederum sind auf den kaffeeliebenden Endverbraucher spezialisiert. In ihren Sortimenten finden sich nicht nur Standardmischungen, sondern darüber hinaus Spezialangebote, die nur in den einzelnen Häusern offeriert werden. So können Kaffeeliebhaber aus einem großen Angebot an Spezialitäten wählen und auch eigene Mischungen zusammenstellen.

Der Röstvorgang ist für die Qualität eines Kaffees von entscheidender Bedeutung. Denn während dieser Phase erhalten die Bohnen nicht nur ihre typische braune Farbe, auch Aroma und Geschmack prägen sich aus – die Bohnen werden veredelt. Die vormals hellhäutigen und ungenießbaren Erzeugnisse verlieren durch die Hitze an Gewicht, dehnen sich vom Volumen her aus, und Zucker sowie Öle entstehen. Die Kunst des Röstens besteht darin, die richtige Mischung aus Zeit und Temperatur zu finden. Die meisten kleineren Handwerksröster arbeiten mit Temperaturen zwischen 200 und 220 Grad und einem Zeitkorridor von 10 bis 20 Minuten. Somit haben die Bohnen ausreichend Zeit, ihr Geschmackspotential zu entfalten. Bei höheren Temperaturen und kürzeren Zeiten ist dies nicht der Fall. Beispielsweise gilt der Grundsatz: Je höher die Temperaturen und je kürzer die Dauer, desto höher ist der Anteil an Bitterstoffen, der dann wiederum negative Auswirkungen auf den Magen der Konsumenten haben kann. Ebenso birgt eine Röstung bei zu hohen Temperaturen die Gefahr, dass Bohnen verbrennen und den Geschmack des späteren Kaffees negativ beeinflussen.
 
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