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Tim Raue: "Koch des Jahres"

Der Berliner Spitzenkoch Tim Raue wurde vor kurzem vom Gault Millau zum "Koch des Jahres" gekürt. Raue ist Chef im Restaurant 44 des Berliner Swissotels und erhielt bereits im Vorjahr die Auszeichnung "Aufsteiger des Jahres". Auf Kuechenwelt-Online.de präsentieren wir ein exklusives Rezept des Spitzenkochs. Für Hobbyköche zum Nachkochen am heimischen Herd.

Foto: kn

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Confierte Möhrchen mit Ingwerschaum, Ingweressiggelee & Lachsfilet und Koriander


Zutaten:
8 geschälte Fingermöhrchen
1 frisches Lorbeerblatt
6 weiße Pfefferkörner
600 ml Pflanzenöl
1 Prise Salz und Zucker
0,2 l Sahne
0,1 l Geflügelbrühe
0,1 l Orangensaft
1 Stck. Sternanis
6 EL fein gehackter, eingelegter Sushi Ingwer
0,1 l Sushi Ingwer Fond
2 cl weißer Balsamicoessig
1 g Agar-Agar-Pulver
4 Lachsfilets zu je 80 g
2 EL Pflanzenöl
Maldon Sea Salt oder feines Fleur de Sel
1 Hand voll Korianderblätter
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Chicken Chili Sauce (passiert, ohne Kerne)
1 EL Pflanzenöl

Foto: kn

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Zubereitung:
Möhrchen in einen Topf oder Pfanne geben, alle Gewürze und Kräuter hinzugeben. Mit dem Pflanzenöl bedecken, stark erhitzen, dann ca. zehn Minuten garen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Später entweder wieder im Fett langsam erhitzen oder auf einem Teller mit etwas Wasser und Klarsichtfolie abgedeckt in der Mikrowelle erwärmen.
Das Öl kann hervorragend zum Herstellen von Vinaigrette oder zum Braten weiterverwendet werden.
Dann alle Zutaten zusammen zum kochen bringen und auf 0,2 Liter reduzieren. Den Sternanis entfernen und ca. 3 Minuten mixen. Durch ein feines Sieb abseihen und in einen Syphon geben. Kalt stellen und mit 2 Patronen füllen.
Den Fond und den Essig zum Kochen bringen und das Pulver einrühren, unter weiterem Rühren 5 bis 6 Minuten kochen und kalt stellen.
Die Filets in Öl marinieren, mit zwei Fingern Abstand zum nächsten auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 69 Grad Umluft 15 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren mit dem Maldon Sea Salt bestreuen.
Auf einem Teller das Pflanzenöl mit dem Zitronensaft und der Chilisauce vermengen, die Blätter damit marinieren und innerhalb kürzester Zeit anrichten.

Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Spitzenköche in Aktion", in dem sich zwölf deutsche Spitzenköche mit ihren Rezepten zum Nachkochen für den Hobbykoch präsentieren. Klicken Sie hier, um in der Rubrik UNTERHALTSAMES RUND UM DIE KÜCHE mehr über das Buch zu erfahren.